วิธีทำ โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลา โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดกะทิจนมีกลิ่นหอม จึงใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว เครื่องที่โขลกไว้ ผัดให้แห้ง พักไว้จนเย็น ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ
ส่วนผสม
- ข้าวเจ้าเก่าเม็ดงาม 2 ถ้วยตวง
- น้ำลอยดอกมะลิ 9 ถ้วยตวง
- น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
- สารส้ม 1 ก้อน 50 กรัม
- น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
- ขัดข้าวเจ้ากับสารส้มในน้ำเปล่าเบาๆ มือ เทน้ำทิ้ง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดพักไว้
- ต้มน้ำลอยดอกมะลิและน้ำมะนาวให้เดือด ใส่ข้าวเจ้าลงต้ม พอสุกตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในน้ำเย็นให้ท่วมข้าว พักให้ข้าวเจ้าเย็นสนิท จึงใช้มือถูข้าวไปมาเบาๆ ให้ข้าวหมดเมือก ทำประมาณ 3 ครั้ง เม็ดข้าวจะใสเงา
- นำข้าวเจ้าไปนึ่งในลังถึงประมาณ 15 นาที ข้าวเจ้าจะไม่เป็นไต ยกลง พักให้เย็นแล้วใส่ภาชนะเก็บในตู้เย็น
- การจัดเสิร์ฟ ตักข้าวเจ้าใส่ภาชนะ ใส่น้ำข้าวแช่พอท่วม ใส่น้ำแข็ง รับประทานกับเครื่องเคียงต่างๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หัวหอมสอดไส้ เนื้อฝอย ไชโป๊ผัดหวาน ปลาหวานทอด
ส่วนผสมลูกกะปิ
- กะปิ 4 ช้อนโต๊ะ
- กระชาย 6 ราก
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำปูนใส 4 ช้อนตะ
- น้ำมันพืช 4 ถ้วยตวง
- เนื้อปลาย่าง 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง
- กะทิ 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ตะไคร้หั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 8 หัว
- กระดาษซับน้ำมัน 1 แผ่น
ภาพจาก siamturakij.com
วิธีทำ
- โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลา โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดกะทิจนมีกลิ่นหอม จึงใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว เครื่องที่โขลกไว้ ผัดให้แห้ง พักไว้จนเย็น ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ
- ผสมแป้งข้าวเจ้า ไข่เป็ด น้ำปูนใส ให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ นำก้อนกะปิลงชุบแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง พอเหลืองตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
ส่วนผสมไชโป๊ผัดหวาน
- ไชโป๊เค็มหั่นฝอยยาวๆ 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง
- กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
วิธีทำ
- ล้างไชโป๊หลายๆ ครั้งจนคลายความเค็ม ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
- ผัดไชโป๊กับกระเทียมเจียวจนสุกดี ใส่น้ำตาลมะพร้าว ไข่ไก่ และใส่น้ำเปล่า ผัดไฟอ่อนๆ จนกระทั่งแห้งและเหนียว ตักขึ้น
ส่วนผสมพริกหยวกสอดไส้
- พริกหยวกเม็ดเล็กสั้น 20 เม็ด
- เนื้อหมูสับหรือบด 1/2 ถ้วยตวง
- เนื้อกุ้งสับหรือบด 1/2 ถ้วยตวง
- รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
- น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ด 5 ฟอง
วิธีทำ
- ล้างพริกหยวก คว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้
- โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ผสมกับเนื้อหมู เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา ผสมให้เข้ากัน บรรจุลงในพริกหยวก ปิดขั้วพริกที่เก็บไว้ นำไปนึ่ง 10 นาที ให้สุก พักไว้ให้เย็น
- ตีไข่เป็ดพอเข้ากัน โรยเป็นตาข่ายในกระทะแบนตั้งไฟปานกลาง นำมาห่อพริกหยวกสอดไส้ให้สวยงาม
ภาพจาก mgronline.com
ส่วนผสมหัวหอมสอดไส้
- หัวหอมโทนมีจุก 15 หัว
- เนื้อกุ้งสับหรือบด 1/2 ถ้วยตวง
- เนื้อหมูสับหรือบด 1/2 ถ้วยตวง
- รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมันพืช 5 ถ้วยตวง
- กระดาษซับน้ำมัน 1 แผ่น
วิธีทำ
- ปอกเปลือกหัวหอม ผ่าครึ่งตามยาว ใช้มีดปลายแหลมแคะไส้หอมออก
- โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด ผสมกับเนื้อหมู เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน บรรจุลงในหัวหอม และจับสองซีกที่ผ่าไว้มาประกบกัน นำไปนึ่งพอสุก พักไว้
- ผสมแป้งกับน้ำปูนใสให้เข้ากัน
- นำหัวหอมชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อนจัด ไฟปานกลาง พอเหลืองตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
Tips : การเตรียมน้ำข้าวแช่
- จุดเทียนอบใส่ในหม้อดิน ปิดฝาให้สนิทอบไว้ 1 คืน แล้วใส่น้ำต้มสุก 1 ถ้วยตวง ทิ้งไว้ให้เย็น ใช้เทียนอบลนดอกกระดังงา แล้วฉีกกลีบดอกกระดังงา 5 ดอกใส่ในหม้อน้ำ
- นำดอกมะลิแรกแย้มล้างน้ำ เด็ดก้านออก ลอยในน้ำ อย่าให้แน่นนัก ปิดฝาทิ้งไว้รุ่งเช้าค่อยๆ ช้อนขึ้น กรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง ปิดฝาให้สนิท
