ไวน์ซึ่งมีรสชาติเต็มตาชั่ง ต้องมีน้ำเนื้อกำลังสุกได้ที่หรือกำลังพีก (Peak) พอดี เพราะถ้าไวน์ยังไม่พีกจะดื่มไม่อร่อย ส่วนไวน์ที่พีกเกินไป(Overripe) จะเป็นเหมือนผลไม้ที่สุกจนงอม รสชาติอันโอ่อ่ายิ่งใหญ่เริ่มถดถอยเป็นสาละวันรำเตี้ย ดังนั้นไวน์ที่เหมาะแก่การดื่มโดยมีรสชาติเต็มพิกัดจึงเป็นไวน์ที่กำลังพีก แต่ต้องการจะรู้ว่าไวน์ขวดไหนกำลังพีกไม่ใช่เรื่องหมูในอวยนะครับ เพราะไวน์มีเป็นแสนยี่ห้อและ แต่ละยี่ห้อที่มีปีเก็บเกี่ยวต่างกัน หรือแม้แต่ที่มีปีเก็บเกี่ยวปีเดียวกัน แต่มีประวัติการเก็บไม่เหมือนกัน ก็จะถึงเวลาพีกต่างกัน การจะรู้ชัดๆว่าไวน์ขวดไหนกำลังพีกหรือไม่จึงเป็นเรื่องของมืออาชีพโดยแท้ การพิจารณาไวน์แต่ละขวดในโลกนี้ว่าควรเปิดดื่มเมื่อใด โดยสรุปเป็นเคล็ดลับ 9 ประการดังนี้
เคล็ดลับที่ 1 ดูที่ราคาไวน์ : จงจำไว้ว่าไวน์ราคาถูกคือไวน์ที่มีคุณภาพเตี้ยต่ำ โดยไวน์ชนิดนี้จะมีอายุค่อนข้างสั้น เหมาะที่จะซื้อมาดื่มทันที ไม่เหมาะที่จะซื้อมาเก็บ เป็นไวน์ที่บรรจุขวดปุ๊บก็ถือว่าพีกหรือสุกได้ที่ทันที จากนั้นไม่เกิน 3 ปี รสชาติเมรัยก็จะเริ่มต่ำเตี้ย ท่องให้ขึ้นใจเลยว่า ไวน์ราคาขวดละไม่เกิน 500 บาทในบ้านเรา ถ้าต้องการดื่มอย่างสุขสันต์ ต้องมีอายุไม่เกิน 3 ปี นับจากปีที่เก็บเกี่ยวซึ่งปรากฏอยู่บนฉลากไวน์ ถ้าเป็นไวน์ที่ไม่ได้ระบุปีเก็บเกี่ยวหรือเป็นไวน์กล่องอายุจะสั้นกว่านั้น สำหรับไวน์ราคาแพงหูดับตับไหม้ แม้คุณจะดูฉลากไวน์ไม่รู้เรื่อง ก็จงจำไว้ว่าแต่ละขวดมีอายุยืนยาวตามราคาและการเปิดออกดื่มก็ต้องล่าช้าไป ตามอายุ
เคล็ดลับที่ 2 ดูแหล่งผลิตไวน์ : ขอให้เข้าใจว่าถ้าใครพูดถึงไวน์โลกเก่า ก็คือพูดถึงไวน์ต่างๆที่ผลิตได้ในยุโรป ซึ่งมีกรรมวิธีผลิตแบบประเพณีนิยม ถ้าไวน์โลกเก่าเป็นไวน์ อย่างเช่น เกรด AOC ของฝรั่งเศส เกรด DO ของสเปน เกรด DOC และเกรด DOCG ของอิตาลี หรือเกรด QmP ของเยอรมนี ไวน์ขวดนั้นจะมีอายุค่อนข้างยืนยาว แน่นอนครับ การจะเปิดไวน์ออกมาดื่ม ต้องพิจารณาเขตไวน์แต่ละเขตด้วยว่าไวน์ที่มาจากเขตนั้นๆอายุกี่ปีจึงจะเปิด ออกดื่มได้ และกี่ปีจึงจะหมดอายุ สำหรับไวน์โลกใหม่หรือไวน์ที่ผลิตมาจากชาติอื่นๆนอก เหนือทวีปยุโรป โดยหลักการแล้วไวน์โลกใหม่ทุกขวดจะสุกทันทีที่มีการบรรจุขวด และอายุการพีกจะค่อนข้างสั้นกว่าไวน์โลกเก่า อายุแค่ 5 ปี รสชาติก็เริ่มถดถอย ยกเว้นคลาสสิกไวน์โลกใหม่บางตัวเท่านั้นที่เก็บได้คงทนอีหรอบเดียวกับไวน์ โลกเก่า
เคล็ดลับที่ 3 ดูพันธุ์องุ่นที่ใช้ผลิตไวน์ : ไวน์ผลิตจากประเทศเดียวกัน แคว้นเดียวกัน และราคาใกล้เคียงกัน แต่ถ้าองุ่นต่างพันธุ์กัน อายุการสุกและการสิ้นชีวิตจะต่างกันไปด้วย องุ่นพันธุ์ Gamay พันธุ์ Sinsaut และพันธุ์ Pinotage จะสุกเร็วและหมดอายุขัยเร็ว ในขณะที่ไวนืผลิตจากองุ่นพันธุ์ Merlot และพันธุ์ Pinot Noir จะมีอายุยืนยาวปานกลาง ส่วนไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ Cabernet Sauvignon และพันธุ์ Syrah จะมีอายุยืนยาวกว่าพันธุ์อื่น
เคล็ดลับที่ 4 ดูสไตล์ของไวน์ : เมรัยในโลกนี้มีสไตล์ให้นับเป็นสิบๆสไตล์ ดังนั้นการจะดูว่าไวน์ขวดไหนจะพีกเมื่อใด จะต้องนำสไตล์ของไวน์เข้ามาเป็นส่วนประกอบในการพิจารณาด้วย ซึ่งเคล็ดลับข้อนี้ผมคงจะสรุปสั้นๆได้ค่อนข้างลำบาก เพราะไวน์แต่ละสไตล์ก็ซับซ้อนไปกันคนละแบบ แต่ขอให้จำเป็นเบื้องต้นว่า ไวน์ที่มีองคาพยพบึกบึนจะมีอายุยืนยาวกว่าไวน์ที่มีองคาพยพบอบบาง ไวน์หวานจะมีอายุยืนยาวกว่าไวน์ไม่หวาน
เคล็ดลับที่ 5 ดูปีเก็บเกี่ยวขององุ่น : ปี ค.ศ.ที่ปรากฏบนฉลากไวน์นั้นมีความสำคัญมาก เพราะไวน์ยี่ห้อเดียวกันแต่ปีเก็บเกี่ยวต่างกัน จะสุกต่างกันด้วย ไวน์บางยี่ห้อที่มีปีเก็บเกี่ยวใหม่ๆ อาจจะต้องรีบเปิดออกดื่มก่อนในขณะที่ปีเก่าๆอาจยังต้องเก็บไวน์อีกหลายปี น้ำไวน์จึงจะสุกเหมาะที่จะเปิดออกดื่มได้ การพิจารณาว่าไวน์ขวดไหนสุกเร็วหรือสุกช้า ควรเปิดออกดื่มเมื่อใดก็ดูได้จากปีเก็บเกี่ยวที่ฉลาก ถ้าปีไหนท้องถิ่นที่ผลิตไวน์ขวดดังกล่าวมีแดดดีฝนน้อย ไวน์ก็จะสุกช้า ถ้ามีไหนฝนมากแดดแย่ ไวน์ขวดดังกล่าวก็จะสุกเร็วและอายุค่อนข้างสั้น
เคล็ดลับที่ 6 ดูเกรดของไวน์ : จำไว้ว่า ไวน์ยิ่งมีเกรดสูงก็จะยิ่งสุกช้าและมีอายุการสุกที่ยืนยาวกว่าไวน์ที่มีเกรด ต่ำ แต่กฎเหล็กนี้มีข้อยกเว้น โดยไวน์เกรดล่างบางตัวที่เจ้าของไวน์ผลิตออกมาอย่างทุ่มเททั้งชีวิตและ วิญญาณ อาจมีอายุยืนยาวอีหรอบเดียวกับคลาสสิกไวน์ได้ เช่น ไวน์ เกรดต่ำระดับ แว็ง เดอ เปอีส์ (Vin de Pays) ยี่ห้อ Mas de Daumas Gassac ของฝรั่งเศส ที่มีอายุยืนยาวอยู่ได้ถึง 30 - 40 ปี เหมือนคลาสสิกไวน์ของเมด็อก ทั้งๆ ที่ไวน์เกรด VdP ส่วนใหญ่จะมีอายุแค่ 3 - 4 ปีเท่านั้น
เคล็ดลับที่ 7 ดูการเก็บไวน์ : การเก็บไวน์ได้ถูกต้องจะทำให้ไวน์มีอายุการสุกที่ยืนยาว เมื่อไวน์พีกแล้วก็จะพีกอยู่อย่างนั้นเป็นสาวสองพันปี ในทางตรงข้าม ถ้าเจ้าของไวน์เก็บไวน์ไม่ถูกต้อง ไวน์ที่มีอายุยืนยาวก็จะอายุสั้นลงอย่างน่าเสียดาย ดังนั้นถ้าคุณได้ไวน์ระดับคลาสสิกมาขวดหนึ่งแต่รู้ว่าเก็บไวน์ไม่ถูกต้อง ก็ต้องรีบดื่มก่อนที่ไวน์ขวดดังกล่าวจะมรณะภาพ
เคล็ดลับที่ 8 ดูถิ่นพำนักของไวน์ : ไวน์ยี่ห้อเดียวกัน ถ้าเก็บอยู่ในเมืองหนาวกับเมืองร้อน อายุการสุกจะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ดังนั้นไวน์ทุกขวดที่นำมาจำหน่ายในประเทศไทย จะมีอายุการสุกค่อนข้างเร็ว และจะร่วงโรยค่อนข้างเร็วเช่นกัน เมื่อคุณรู้อายุมาตราฐานการสุกและการดับของไวน์แต่ละขวดแต่ละยี่ห้อ ก็จะต้องหารครึ่งเมื่อไวน์ขวดดังกล่าวพำนักอยู่ในประเทศไทย
เคล็ดลับที่ 9 ดูกรรมวิธีผลิตไวน์ : เรื่องนี้ค่อนข้างยากหน่อยครับ เพราะคนรักไวน์ทั่วไปเป็นแต่จ่ายเงินและเปิดไวน์ออกดื่ม ส่วนใหญ่จะไม่รู้เบื้องหลังการผลิตไวน์ของแต่ละยี่ห้อ นอกจากเซียนไวน์ที่แท้จริงเท่านั้น ไวน์ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ยุ่งยากจะมีอายุทนกว่าไวน์ที่ผลิตอย่างง่ายๆ เช่น ไวน์ที่บ่มด้วยโอ๊กใหม่ จะมีอายุการเก็บและอายุการสุกยืนยาวกว่าไวน์ที่ไม่ได้บ่มด้วยโอ๊กใหม่ ไวน์ที่มีดีกรีสูงจะเก็บได้นานกว่าไวน์ที่มีดีกรีต่ำ นอกจากนั้นไวน์ที่ใส่สารเคมีกำจัดเชื้อแบคทีเรียจะมีอายุการเก็บมากกว่าไวน์ ที่ไม่เติมสารเคมี
อย่างไรก็ตามเชื้อว่าเคล็ดลับ 9 ประการนี้คงจะเป็นเบื้องต้นให้คุณสามารถพิจารณาได้ว่า ไวน์ขวดไหนควรเปิดออกดื่มเมื่อใดและไวน์ขวดไหนใกล้หมดอายุแล้ว
ขอขอบคุณ ที่มา : หนังสืออาหารไทย ภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต